I vecchi pescatori chiamano quest’angolo di laguna mare perso. Perché l’ac-
qua salata si addentra e si perde tra i lembi di terra emersa quando si alza lo scirocco. È il regno della salicornia, il fiore della laguna, quintessenza di una terra di confine che è campagna e mare, orto e valle. Ma è anche il teatro del santonico, l’assenzio marino che cresce sul ciglio dei canali. Cavallino Treporti, con Lio Piccolo e le mille frazioni da Ca’ Savio a Punta Sabbioni, è un micro-mondo entro uno specchio d’acqua incerto ma genero- so, che nei secoli ha reso grande la Dominante grazie alla pesca e agli orti. Mai come in inverno questa laguna incarna se stessa, bella quasi senza volerlo, un po’ rude, ma mai ostile. Da attraversare in kajak, a piedi o su due ruote, incuranti della temperatura. Lungo la Pordelio, la ciclabile a sfioro o nei percorsi interni che orlano i borghi rurali marinari. Puntando dritto a un muro di mattoni e a un’insegna, traccia inequivocabile della presenza di una locanda o di un’osteria. Meta all’apparenza controcorrente, ma da “assaporare” anche a febbraio, quando da est si alza il borin e spazza l’orizzonte fino alle Dolomiti.
Da mucchi di sabbia spianati lungo il vallone che divide la terra dal mare, nel 1957 il nonno di Stefano Valleri ha costruito orti e campi. Le orticole dell’azienda agricola di famiglia, che da 60 anni coltiva i lembi di terra che fanno da cerniera con l’Adriatico, diventano poi conserve impreziosite da aromi tagliati rigorosamente a coltello. “Il pregio e il limite di questa ga- stronomia è la stagionalità”, racconta Valleri. “Abbiamo dovuto accelerare il processo tecnologico per rendere questi prodotti fruibili durante tutto l’arco dell’anno”.
La bontà è anche una questione cromatica: il principe dell’orto di Laguna è il pomodoro del Cavallino. “Ha caratteristiche uniche, come unici sono i ter- reni che affacciano tra laguna e mare”, riprende Valleri. “L’eccellenza pura, che purtroppo sta scomparendo, è il nasone”. Il pomodoro diventa il protagonista anche sulla piazza. Alvise Ballarin sceglie il cuore di bue: succoso, rosso tendente al magenta, ogni mattina, durante la stagione primaverile, fa bella mostra di sé nelle cassette di legno piene di basilico all’ingresso di Lievitati Naturali, il suo locale con vista sulla ciclabile Pordelio.
Carciofi e gamberetti
Carciofo violetto o castraura? Per i local non c’è mistero. “La castraura è la prima infiorescenza del carciofo violetto di Sant’Erasmo, presidio Slow Food”, dice Valleri. “Si mangia cruda o fritta. Poi la pianta crea botoli e sottobotoli, da cui nascono i carciofi veri e propri”.
A far da confine agli orti e a presidiare la terra dall’acqua, una sagoma spinosa e contorta, la giuggiola, un albero arrivato in queste terre grazie agli scambi con l’Oriente. Il suo frutto è una piccola drupa ovale, che rende caratteristico il paesaggio del litorale Nord. Tra queste piante, gli orti mazzuolati al riparo dal vento, barene e canali, nel cuore dell’Ottocento a Lio Piccolo nasce Le Saline, quasi sospeso sull’acqua. Sono i padri armeni mecharisti, che oggi vivono ancora sull’isola di San Lazzaro, a presidiare questo Lembo di terra che, nel tempo, ha sviluppato colture di piselli, insalate, pomodori, melanzane, zucchini, cavoli. Ma non c’è solo l’orto di terra: nell’orto di mare, allevamenti di boseghe, volpine, anguille, gamberetti, branzini e orate restituiscono il sapore autentico delle valli da pesca.
Carciofi e sparasee (asparagi): qui la sabbia genera gioielli. “Le sparasee si fanno lessate, mentre le puntine sono perfette per il risotto”, conferma Mauro Lazzarini, oste e contadino. “Per me non c’è nulla di meglio della Montina, l’asparago verde che cresce sulla sabbia”. Al tramonto la Laguna si tinge di rosa e la geometria delle vasche di pesca riflette l’ordine degli orti. Siamo all’agriturismo Le Manciane, con i rettangoli d’acqua che Galdino e Fiorella, nomi letterari da fabula antica, hanno scelto per valorizzare in questo luogo un concetto di ospitalità fatta di tradizioni e scorci naturalistici di rara bellezza.
All’insegna della tradizione
Agriturismo, locanda, osteria, trattoria, cucina: i luoghi del cibo nell’Alto adriatico hanno mille nomi. E pochi segnali distintivi: basta guardare i mattoni e le travi a vista per sentirne il richiamo. Locanda Zanella è uno dei rari ristoranti del litorale che si possono raggiungere anche con la barca, dal canale della ricevitoria. Arredi in ferro di semplice eleganza, caratteristici delle dimore storiche di campagna e una famiglia che ha fatto del gesto dell’ospitalità una professione. “Eravamo due teste dure”, spiegano Renzo e Luca Maravacchio, figli del mitico Neni. “Passione tanta, però, e nostro padre ci spedì in cucina da Celestino Giacomello alla Locanda Cipriani di Torcello”. Il menu declina la tradizione lagunare: sarde in saor, schie con polenta, seppioline di barena, moeche, ma “il piatto dell’inverno per eccellenza è l’anguilla in umido”, aggiunge Marco, seconda generazione. “Noi lo proponiamo con la ricetta tramandata dalla nonna”. Ai Do Campanili, invece, il rito del pasto diventa esperienza. Nel piccolo ristorante affacciato alla piazza della SS. Trinità, all’ombra dei due campanili, il percorso di scoperta dei prodotti di laguna è un viaggio ricercato, spiegato con attenzione. La degna conclusione? La grappa di santonico, l’assenzio marino. Erba di canale, amata dalla gente di qui, che conserva insieme dolcezza e sapidità.
